Pengertian Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
8:26 AM
Edit
Pengertian Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
Manusia agar dapat melangsungkan kehidupannya maka harus memenuhi kebutuhan akan makanan (pangan). Kebutuhan akan makanan itu sendiri merupakan sesuatu yang fitri (alamiah) adanya, yakni tidak perlu diajarkan. Bayi yang baru dilahirkan secara otomatis membutuhkan makanan (air susu). Demikian halnya dengan organisme atau makhluk hidup lainnya. Cara memenuhi kebutuhan akan makanan tersebut mengalami perkembangan sesuai dengan perkembangan kebudayaan dan peradaban manusia itu sendiri. Sebagai contoh adalah pada zaman dahulu, manusia membutuhkan makanan (pangan) dengan cara berburu, kemudian melakukan budidaya dengan menggunakan teknologi dari yang paling primitif (batu) sampai modern seperti sekarang ini.Penemuan dan penggunaan teknologi yang cukup spektakuler pada masa lalu adalah adanya teknologi api. Api digunakan untuk membakar bahan makanan dan menjadi lebih empuk, enak, dan harum daripada tidak dibakar. Berawal teknologi api ini pula berkembang teknologi-teknologi lain yang mengiringinya. Api tidak lagi hanya untuk membakar, tetapi untuk merebus yang tentu saja memerlukan alat perebusan. Selanjutnya dari api pula ditemukan teknologi pengawetan bahan makanan dengan cara pengasapan yang kelak di kemudian hari menjadi begitu penting peranannya dalam teknologi pengawetan bahan pangan. Penggunaan teknologi api jugalah yang membedakan manusia dengan jenis makhluk hidup lainnya secara nyata.
Perkembangan penggunaaan teknologi tentu saja beriringan dengan perkembangan akal budi manusia dalam mencerna kenyataan alam sekitar. Akal budi manusia berfikir bahwa akan menjadi mudah, efektif dan efisien apabila dalam menyediakan kebutuhan makanan tidak perlu berburu tetapi dengan memelihara binatang (domestikasi), menanam tumbuhan, dan melakukan pengolahan bahan makanan. Kenyataan tersebut juga ditunjang dengan fakta bahwa sumberdaya alam semakin berkurang sementara kebutuhan akan makanan semakin meningkat. Akhirnya manusiapun berfikir bahwa perlu adanya upaya efisiensi dan efektifitas akan ketersediaan makanan. Dari sinilah kemudian timbul berbagai teknik bagaimana agar makanan yang ada tidak segera habis, tetapi dapat disimpan lebih lama lagi dengan cita-rasa dan nilai gizi yang tidak berubah. Perkembangan yang lebih lanjut adalah seperti yang dirasakan sekarang ini, dimana manusia telah mampu menyediakan bahan makanannya sendiri, mempertahankan kualitas dan mengolahnya menjadi berbagai macam jenis produk makanan.
Hasil ternak merupakan bagian dari produk pangan sebagaimana produk pangan yang lain seperti biji-bijian, sayuran, buah-buahan, perikanan, dan lain-lain. Oleh karena itu penerapan teknologi pada hasil-hasil ternak tidak terlepas dari pembahasan masalah teknologi pangan itu sendiri. Setidak-tidaknya dianjurkan untuk menambah wawasan/referensi dengan literatur yang berkaitan dengan teknologi pangan.
Namun demikian tidak semua produk peternakan merupakan sumber pangan, tetapi bisa saja sebagai sumber sandang, misalnya kulit dan wol. Kulit dan wol disebut sebagai sumber sandang karena merupakan bahan baku dalam industri sandang seperti untuk pembuatan pakaian, tas, sepatu, dan bentuk-bentuk aksesoris lainnya. Oleh karenanya produk peternakan bisa digolongkan ke dalam dua macam yaitu sebagai sumber pangan seperti daging, susu, dan telur dan sumber sandang yaitu kulit/wol. Selanjutnya dalam kajian ini, penerapan teknologi hasil ternak melalui pendekatan komoditas, yaitu daging, kulit, susu dan telur.
Teknologi pengolahan hasil ternak merupakan ilmu terapan yang dikenakan pada hasil-hasil ternak dengan melibatkan berbagai disiplin ilmu seperti ilmu kimia, biokimia, fisika, dan mikrobiologi. Teknologi adalah suatu ilmu terapan yang memanfaatkan ilmu kimia, biokimia, fisika, fisikokimia, serta sifat biologis bahan pangan. Dengan demikian cakupan ilmu teknologi hasil ternak cukup luas. Sifat kimiawi dari bahan pangan meliputi (a) komposisi protein, lemak dan karbohidrat, (b) reaksi kimia yang terjadi bila diolah, (c) interaksi antara zat-zat yang terkandung dalam bahan pangan itu dengan zat kimia aditif. Sedangkan sifat-sifat biokimia berkaitan erat dengan aktivitas enzimatis lepas mortem atau panen dan terhadap kehadiran bahan-bahan yang mempengaruhi aktivitas fisiologis seperti vitamin. Sifat fisik bahan pangan meliputi warna, berat jenis, indeks refraksi, viskositas, tekstur, dan berbagai konstanta panas. Sifat fisikokimia berkaitan erat dengan sifat-sifat suatu bentuk larutan, koloid, dan kristal yang terjadi di dalam makanan. Sedangkan sifat biologis dititikberatkan pada aspek mikrobiologis seperti aktivitas mikroorganisma yang terdapat pada bahan makanan baik yang terlibat pada proses fermentasi maupun pembusukan.
Teknologi pengolahan hasil ternak lebih menekankan pada aspek kesegaran, penampakan, stabilitas, penghindaran dari kontaminasi, pencegahan kebusukan, dan pengembangan produk baru dari komponen-komponen hasil ternak. Berkaitan dengan hal tersebut juga penting bagaimana cara mempertahankan serta meningkatkan cita rasa dan mutu gizi melalui berbagai cara proses dan pengolahan. Teknologi tersebut diterapkan pada komoditas hasil ternak yaitu Daging, Telur, Kulit dan Susu.