Ini lah Bakteri pada daging

Bakteri pada daging

Pada umumnya,  faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam, yaitu

(a). Faktor intrinsik termasuk nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi  dan  ada  tidaknya  substansi  pengahalang  atau  penghambat; 

(b).  Faktor ekstrinsik,  misalnya  temperatur,  kelembaban  relatif,  ada  tidaknya  oksigen  dan  bentuk  atau kondisi  daging

Temperatur merupakan  faktor  yang  harus  diperhatikan  untuk mengatur  pertumbuhan  bakteri  sebab  semakin  tinggi  temperatur  semakin  besar  pula  tingkat pertumbuhannya.  Demikian  juga  kadar  pH  ikut mempengaruhi  pertumbuhan  bakteri,  hampir semua bakteri  tumbuh secara optimal pada pH 7 dan tidak akan  tumbuh pada pH 4 atau diatas pH 9. Setelah penyembelihan pH daging  turun menjadi 5,6-5,8, pada kondisi  ini  bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik dan cepat.

Untuk berkembang  biak,  bakteri   membutuhkan  air,  jika  terlalu kering  bakteri  tersebut akan mati. Zat-zat organik, Gas, CO2 penting aktivitas metaboliknya. pH, kebanyakan  bakteri tumbuh dengan baik pada medium yang netral  (pH 7,2-7,6). Temperatur, bakteri akan  tumbuh optimal pada suhu tubuh     ± 37 °C. Adapun ciri-ciri daging yang busuk akibat aktivitas bakteri antara lain sebagai berikut: 

• a.  Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus. 
• b. Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti  isi usus). Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc. 
• c.  Daging menjadi  tengik   akibat penguraian  lemak. Pada umumnya disebabkan oleh  bakteri dari genus Pseudomonas dan Achromobacter. 
• d.  Daging  memberikan  sinar  kehijau-hijauan.  Pada  umumnya  disebabkan  oleh  bakteri  dari genus Photobacterium dan Pseudomonas.
• e.  Daging  berwarna  kebiru-biruan.    Pada  umumnya  disebabkan  oleh  bakteri  Pseudomonas sincinea.

Kerusakan lemak daging umumnya terjadi akibat proses oksidasi enzimatis dari aktivitas bakteri. Secara spesifik, tanda-tanda kerusakan daging karena aktivitas mikroba berbeda satu dengan lainnya. 

Kerusakan daging karena aktivitas mikroba juga dapat menyebabkan penurunan total protein daging. Kandungan protein daging akan dimanfaatkan oleh bakteri untuk tumbuh dan berkembangbiak. Semakin cepat pertumbuhan bakteri, maka semakin cepat pula protein terdenaturasi. Tidak hanya protein, beberapa bakteri mampu mendegradasi beberapa molekul organik lainnya, seperti polisakarida, dan lemak (kolesterol) menjadi unit-unit yang lebih sederhana.

Share this post