Teknologi pascapanen

Teknologi pascapanen

Teknologi pascapanen merupakan suatu usaha untuk menangani berbagai produk hasil pertanian termasuk hasil ternak dalam bentuk bahan baku maupun bahan setengah jadi yang dihasilkan. Bagaimana dan apa yang dapat dilakukan agar produk-produk yang dihasilkan tersebut dapat bertahan lama dan ketersediaannya cukup untuk memenuhi kebutuhan pasar, terhindar dari kerusakan dan memiliki umur simpan yang cukup lama. Untuk itu diperlukan suatu teknologi tepat guna dalam menangani produk-produk pasca panen mulai dari kegiatan penanganan sampai pengelolaan dan penyimpanan, karena tanpa memperhatikan kegiatan tersebut maka akan menurunkan kualitas dan kuantitas hasil panen akibat penanganan yang kurang baik.Proses metabolisme yang terus berlangsung selepas panen mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan, baik secara fisik, kimia maupun biologis yang mengarah ke tanda-tanda kerusakan. Apabila dibiarkan dan akibat proses yang tidak terkontrol serta penanganan yang kurang serius, metabolisme itu akan menyebabkan rusaknya bahan pangan yang mengarah ke kebusukan dan peningkatan jumlah mikroba sehingga produk tersebut menjadi rusak, baik kuantitatif maupun kualitatif yang pada akhirnya menyebabkan kehilangan harapan untuk bisa menyiapkan dan menyimpan pangan dalam waktu yang lama.

Selama penyimpanan bahan pangan selepas panen sangat mudah sekali mengalami perubahan dan kerusakan. Derajat kerusakan bahan pangan sangat bervariasi, antara lain terjadi perubahan sifat organoleptik, nilai gizi, keamanan dan estetika. Kerusakan bahan pangan diasosiasikan dengan terjadinya pembusukan, karena bahan pangan tersebut menjadi tidak dapat dikonsumsi. Bahan pangan sejak dipanen sampai diproses akan mengalami kerusakan yang dapat berlangsung  dengan cepat atau lambat, tergantung dari pada macam bahan pangan tersebut. Kerusakan tersebut dapat secara kimiawi, fisik maupun secara biologis.

Zat-zat organik maupun anorganik pada bahan pangan sangat sensitif sekali, dan terjadi keseimbangan biokimia dari senyawa-senyawa tersebut dapat mempengaruhi struktur dan konsistensi bahan pangan yang disertai pula oleh adanya pengaruh lingkungan. Panas, dingin, sinar dan radiasi, oksigen, kadar air, kekeringan, enzim dari bahan pangan, mikro dan makroorganismekontaminan dalam industri,dapat merusak bahan pangan. Suatu bahan dikatakan rusak jika terjadi penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan normal. Misalnya suatu bahan pangan dalam keadaan normal berkonsistensi kental tetapi bila berubah menjadi encer maka dikatakan mengalami kerusakan.

Penyebab utama kerusakan bahan pangan meliputi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, terutama bakteri, kapang dan khamir, insekta, parasit dan binatang pengerat, aktivitas enzim pada bahan pangan, suhu, panas maupun dingin, keadaan basah maupun kering, udara terutama oksigen, sinar, dan waktu. Faktor-faktor ini sangat sulit diisolasi di alam, misalnya bakteri, insekta, sinar dapat secara kontinyu menimbulkan kerusakan baik selama di lapangan maupun setelah di gudang. Faktor panas, kadar air, dan udara selain dapat menyebabkan kerusakan dapat juga menunjang aktivitas mikroba. Berbagai bentuk kerusakan terjadi pada bahan pangan tergantung dari bahan pangan tersebut dan keadan lingkungan.

Kerusakan-kerusakan tersebut dapatdihambat dengan menerapkan teknologi tepat guna penanganan pascapanen, mengingat hasil-hasil pertanian, peternakan dan perikanan yang cukup melimpah dan setelah dipanen diperkirakan mengalami kerusakan 20-40%. Kerusakan tersebut umumnya disebabkan oleh beberapa hal antara lain bisa disebabkan karena tidak tepatnya waktu panen, perlakuan mekanis, fisik, biologis dll. Untuk mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan dapat dilakukan dengan metode pengawetan dan pengolahan hasil selepas panen dengan teknik-teknik penanganan yang membuat seminimal mungkin terjadinya kerusakan, sepertipengawetan dengan pengalengan, penggaraman, penggulaan, pengeringan dan beberapa proses lainnya untuk menjaga hasil panen dari kerusakan yang tidak dikehendaki karena akan menurunkan kualitas dan kuantitasnya. Berbagai macam produk olahan hasil ternak dapat diperoleh dari daging, susu, telur dan kulit yang diolah dan diawetkan dengan metode pengolahan atau pengawetan. Produk-produk olahan yang cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia misalnya abon, dendeng, bakso dan cornet beef disamping yang saat ini popular yaitu nugget dan sosis; keju, mentega, yoghurt serta kerupuk kulit.

Berdasarkan hal di atas maka teknologi pengolahan menjadi pentingkarena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu produk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.

Share this post