Defenisi & SIFAT-SIFAT SUSU
9:11 AM
Edit
SIFAT-SIFAT SUSU
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap antara lain lemak, protein, laktosa, vitamin, mineral, dan enzim. Sebagai produk pangan yang kaya nutrisi, pH mendekati netral dan kandungan airnya tinggi. Oleh karena itu susu sangat mudah mengalami kerusakan akibat pencemaran mikroba susu segar adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim.Susu sapi yang baik memiliki warna putih kekuningan dan tidak tembus cahaya. Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air (87,3%), susu juga mengandung protein (3,2%), laktosa / gula susu (4,8%), lemak (3,7%), mineral (0,7%), enzim-enzim, gas serta vitamin. Kandungan gizi dalam susu jumlahnya beragam tergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak, waktu pemerahan, umur ternak, pakan, penyakit, kondisi fisiologis ternak dll.
Menurut SNI 01-3141-1998:
1. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.
2. Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapatperlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.
Susu sapiyaitu hasil sekresi mammary gland yang mengandung:
-Globula lemak teremulsi
-Koloid kasein misel terdispersi
-Protein terlarut
-Laktosa
-Garam-garam
-Enzim indigenous (lipase, lisozym & proteinase).
Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu.
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menurunkan mutu dan keamanan pangan susu, yang ditandai oleh perubahan rasa, aroma, warna, konsistensi, dan tampilan. Disamping itu penanganan susu yang tidak benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.
Sifat fisik susu yaitu warna susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna kuning karena lemak dan karoten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan. Rasa susu sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa (gula susu). Bau khas susu segar, bau dan rasa mudah sekali dipengaruhi oleh lingkungannya sehingga kerusakan susu pada bau dan rasa dapat dipengaruhi oleh sapi sendiri, pakan, bau dari lingkungan kandang, peralatan serta perubahan-perubahan yang terjadi didalam susu. Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Berat Jenis (BJ) susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut peraturan SNI tentang susu, dikatakan bahwa susu yang beredar harus mempunyai BJ: 1.028 ; lemak 3,5% ; keasaman 4,5-70SH atau pH sekitar 6,5-6,7.
Disamping ketentuan tersebut diatas, susu yang baik apabila kandungan bakterinya rendah (≤ 106/ml), tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih (tidak mengandung debu atau kotoran lainnya), mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan. Disamping susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, susu mudah rusak karena merupakan media yang baik bagi mikroorganisme, sehingga untuk memperpanjang umur atau masa simpan susu tersebut antara lain dengan penanganan susu seperti pendinginan, pemanasan (pasteurisasi dan sterilisasi).
2. Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapatperlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.
Susu sapiyaitu hasil sekresi mammary gland yang mengandung:
-Globula lemak teremulsi
-Koloid kasein misel terdispersi
-Protein terlarut
-Laktosa
-Garam-garam
-Enzim indigenous (lipase, lisozym & proteinase).
Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu.
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menurunkan mutu dan keamanan pangan susu, yang ditandai oleh perubahan rasa, aroma, warna, konsistensi, dan tampilan. Disamping itu penanganan susu yang tidak benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.
Sifat fisik susu yaitu warna susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna kuning karena lemak dan karoten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan. Rasa susu sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa (gula susu). Bau khas susu segar, bau dan rasa mudah sekali dipengaruhi oleh lingkungannya sehingga kerusakan susu pada bau dan rasa dapat dipengaruhi oleh sapi sendiri, pakan, bau dari lingkungan kandang, peralatan serta perubahan-perubahan yang terjadi didalam susu. Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Berat Jenis (BJ) susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut peraturan SNI tentang susu, dikatakan bahwa susu yang beredar harus mempunyai BJ: 1.028 ; lemak 3,5% ; keasaman 4,5-70SH atau pH sekitar 6,5-6,7.
Disamping ketentuan tersebut diatas, susu yang baik apabila kandungan bakterinya rendah (≤ 106/ml), tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih (tidak mengandung debu atau kotoran lainnya), mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan. Disamping susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, susu mudah rusak karena merupakan media yang baik bagi mikroorganisme, sehingga untuk memperpanjang umur atau masa simpan susu tersebut antara lain dengan penanganan susu seperti pendinginan, pemanasan (pasteurisasi dan sterilisasi).