Pemeriksaan Permulaan Pembusukan Pada Daging
10:13 AM
Edit
Pemeriksaan Permulaan Pembusukan Pada Daging
Pada pemeriksaan yang dilakukan dengan uji Eber untuk melihat awal terjadinya pembusukan, jika terjadi pembusukan, maka pada uji ini ditandai dengan terjadi pengeluaran asap di dinding tabung, dimana rantai asam amino akan terputus oleh asam kuat (HCl) sehingga akan terbentuk NH4Cl (gas). Pada sampel daging segar hasil pemeriksaan negatif, sampel daging beku positif atau sudah mulai terjadi pembusukan, sampel daging busuk menunjukkan adanya pengeluaran asap dari daging yang terlihat pada dinding tabung, Selain uji Eber, bisa dilakukan uji Postma. Hasil pemeriksaan uji Postma menunjukkan bahwa sampel daging segar belum mulai terjadi pembusukan, sampel daging beku dan daging busuk sudah mulai terjadi pembusukan, hal ini dibuktikan dengan perubahan warna kertas lakmus dalam cawan petri. Pada prinsipnya, daging yang sudah mulai membusuk akan mengeluarkan gas NH3. NH3 bebas akan mengikat reagen MgO dan menghasilkan NH3OH. Pada daging yang segar tidak terbentuk hasil NH3OH karena belum adanya NH3 yang bebas. Jika tidak terjadinya perubahan warna kertas lakmus karena MgO merupakan ikatan kovalen rangkap yang sangat kuat sehingga walaupun terdapat unsur basa pada MgO tersebut, namun basa tersebut tidak lepas dari ikatan rangkapnya. Jika adanya NH3 maka ikatan tersebut akan terputus sehingga akan terbentuk basa lemah NH3OH yang akan merubah warna kertas lakmus dari merah menjadi biru.
Pembusukan dapat terjadi karena dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim yang membentuk asam sulfida dan ammonia. Dari hasil uji H2S pada sampel daging segar menunjukkan bahwa daging tersebut belum terjadi pembusukan, sedangkan sampel daging beku dan daging busuk sudah mulai terjadi pembusukan. Uji H2S pada dasarnya adalah uji untuk melihat H2S yang dibebaskan oleh bakteri yang menginvasi daging tersebut. H2S yang dilepaskan pada daging membusuk akan berikatan dengan Pb acetat menjadi Pb sulfit (PbSO3) dan menghasilkan bintik-bintik berwarna coklat pada kertas saring yang diteteskan Pb acetat tersebut. Hanya kelemahan uji ini, bila bakteri penghasil H2S tidak tumbuh maka uji ini tidak dapat dijadikan ukuran. Gejala yang nampak bila terjadi pembusukan daging oleh mikroba yaitu: a) Akibat Bakteri, adanya lendir di permukaan daging, kehilangan warna oleh rusaknya pigmen dalam daging atau tumbuh koloni organisme berwarna; ada produksi gas; bau kurang enak dan cacat; ada perusakan (dekomposisi) lemak. b) Akibat Ragi (yeast), Ada lendir ragi; kehilangan warna;bau dan rasa tidak enak; dekomposisi lemak. c) Akibat Fungi (mould), permukaan yang lengket dan berbulu, kehilangan warna, berbau dan tercemar, dekomposisi lemak.