defenisi dan kandungan gizi dari DAGING Adalah

defenisi dan kandungan gizi dari DAGING Adalah

Urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba atau kambing yang telah cukupdewasa dan sehat pada saat penyembelihan, terdiri dariotot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, danesofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung/moncong, dan telinga.

Dept. perdagangan RI:

Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong.

Struktur dan Komposisi Daging

Daging terdiri 3 komponen utama:
a. Jaringan otot
b. Jaringan ikat
c. Jaringan lemak

 Komponen lainnya:
d. Tulang
e. Jaringan pembuluh darah
f. Jaringan syaraf

Jaringan otot (50-60% karkas)

Unit struktural jaringan otot adalah jaringan sel daging, atau biasa disebut serabut otot.
Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril

- Miofibril dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi oleh sarkolema (dinding sel)
-  Miofibril terdiri dari serabut-serabut yang lebih halus disebut miofilamen

    Miofilamen terdiri dari 2 macam protein:

-Filamen aktin yang tipis
-Filamen miosin yang tebal
-Kedua filamen berperan dalam proses kontraksi dan relaksasi otot daging

Jaringan Ikat (1-3% karkas)

Fungsi jaringan ikat:
-Sebagai pembungkus komponen-komponen fisik dari jaringan otot, co: epimisium, perimisium, endomisium
-Sebagai penghubung daging dengan tulang, co: tendon
-Sebagai penghubung tulang dengan tulang, co: Ligament

Jaringan lemak

Terdiri dari 3 bentuk:
-Lemak subkutan
-Lemak intermuskuler
-Lemak intramuskuler
Lemak intermuskuler disebut juga lemak “marbling” turut memberikan andil terhadap keempukan dan cita rasa daging

Lemak “marbling” tinggi, lebih empuk karena saat pemasakan lemak mencair

Marbling
-Marbling merupakan butiran lemak putih yang terlihat oleh mata yang tersebar pada jaringan otot daging.
-Marbling akan mencair saat daging dipanaskan dan berkontribusi dalam meningkatkan cita rasa daging (juiciness), memberikan aroma daging yang sedap, serta berperan meningkatkan keempukan daging.
-Marbling lebih tinggi pada sapi yang diberi pakan biji- bijian (grain-fed-beef) daripada sapi yang diberi pakan rumput (grass-fed-beef)
-Daging dengan lebih banyak marbling akan lebih empuk dan lebih bercitarasa daripada daging dengan sedikit marbling.
-Namun daging dengan sedikit marbling memiliki kandungan kalori dan lemak jenuh lebih sedikit dan lebih dianjurkan dikonsumsi oleh ahli gizi.

Air dalam daging
•    Merupakan komponen yang paling bervariasi kadarnya
•    Sangat berhubungan dengan kadar lemak
•    Kadarnya menurun dengan makin tua umurnya

Keberadaannya dalam daging:
-    Air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot = 4 – 5 %
-    Air yang terikat agak lemah, sebagai lapisan kedua = ± 4 %
-    Molekul-molekul air bebas di antara molekul protein = ± 10 %.

Lemak dalam daging
-    Sangat berhubungan dengan kadar air
-    Lemak-lemak hewani terdiri-dari:
Lemak netral: gliserol dan trigliserida
Fosfolipid

Protein dalam daging
    Nitrogen merupakan komponen terpenting dalam daging, terdiri dari:
–    Protein
–    NPN

NPN dalam daging
•    Asam amino bebas
•    Amida: urea, asam hipurat, guanidin, kreatin, glutation

Protein dalam daging terdiri dari 3 fraksi
•    Sarcoplasma (larut dalam air)
•    Myofibrillar (larut dalam garam)
•    Jaringan pengikat (fraksi tidak larut)
Daging à sumber asam amino esensial yang baik.
•    Leusin, lisin, dan  valin daging sapi > daging domba
Makin tua ternak asam amino berikut ini makin tinggi kandungannya: arginin, valin, metionin, isoleusin, dan fenilalanin.

Kandungan asam amino esensial tertentu berbeda pada setiap bagian karkas.

Karbohidrat dalam daging

•    Segera setelah dipotong secara normal otot mengandung glikogen dalam jumlah kecil dan segera hilang sebelum proses rigor mortis sempurna.
•    Bukan merupakan komponen yang penting dalam daging dan produk daging.

Variasi komposisi daging
•    Protein : 16 – 22 %
•    Lemak : 1,5 – 13 %
•    NPN : 1,5 %
•    Senyawa anorganik : 1 %
•    Karbohidrat : 0,5 %
•    Air : 65 – 80 %.

Beberapa jenis hewan yang secara umum dikenal sebagai penghasil daging konsumsi meliputi : sapi, kerbau, kambing, domba, unggas, dan babi. Hewan-hewan lainnya seperti kelinci, kuda, kalkun dan lain-lain juga  sering dimanfaatkan untuk diambil dagingnya.

Selanjutnya  keadaan  fisik  daging  dapat dikelompokkan menjadi:

(1)  daging  segar  yang  dilayukan  atau  tanpa  pelayuan,
(2) daging yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin),
(3) daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku),
 (4) daging masak,
(5) daging asap, dan
 (6) daging olahan. 

Share this post