-->

Ads

SIFAT-SIFAT DAGING

SIFAT-SIFAT DAGING

Sampai saat ini daging masih merupakan sumber protein hewani mahal di Indonesia. Permintaan daging terus mengalami peningkatan setiap tahunnya, tetapi selalu tidak diimbangi dengan ketersediaan pasokan yang cukup. Kondisi ini tentunya akan menimbulkan dampak buruk bagi perekonomian masyarakat. Harga daging yang melonjak tinggi secara langsung akan menurunkan daya beli. 

Daging termasuk ke dalam salah satu sumber pangan penting untuk kebutuhan gizi seimbang. Disamping karena kandungan proteinnya yang tinggi, daging juga mengandung komposisi nutrisi lainnya. Komposisi kimia daging terdiri dari 66% air, 18,8% protein, 14% lemak, dan 3,5% substansi bukan protein terlarut (karbohidrat, garam organik, subtansi nitrogen terlarut, mineral, dan vitamin).

Daging sebagai salah satu bahan pangan asal hewan, kualitasnya tidak hanya ditentukan oleh penanganan ternak semasa hidupnya (sebelum panen) tetapi juga tak kalah pentingnya adalah penanganannya setelah panen (pascapanen). Pemberian pakan berkualitas tinggi pada fase pertumbuhan dan pada saat fase penggemukan semasa hidupnya, tidak akan memberikan kualitas daging yang optimal setelah ternak disembelih jika tidak diikuti dengan penanganan pascapanen yang tepat.

Prosedur pemotongan yang sesuai diikuti dengan pengkarkasan yang tepat dan dilanjutkan dengan  "aging" (maturasi) yang layak dengan waktu yang optimal merupakan salah satu rangkaian yang seharusnya tak terpisahkan dalam penanganan pascapanen. Pascapanen yang tepat sesuai dengan yang seharusnya pada pengadaan daging segar dan produk olahannya akan meningkatkan mutu.

    Daging  adalah  bagian  hewan  yang  disembelih  (sapi,  kerbau,  kambing,  domba)  yang dapat dimakan dan berasal dari otot rangka atau yang  terdapat di  lidah, diafragma,  jantung dan oesophagus dengan atau tidak mengandung lemak. Daging merupakan otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil yang masing-masing serat berupa sel memanjang. Sel serat otot mengandung dua macam protein yang  tidak  larut, yaitu kolagen dan elastin yang  terdapat pada jaringan ikat.  Daging  merupakan  bahan  pangan  yang  penting  dalam  memenuhi  kebutuhan  gizi.  Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang selalu mendapat perhatian untuk  kesejahteraan  kehidupan  manusia.  Selain  sebagai  sumber  gizi,  juga  perlu  diperhatikan keamanan  pangan  serta  aman,  bermutu  dan  bergizi  baik  disamping  itu  produk  pangan  dapat berpengaruh kepada peningkatan derajat kesehatan.

Komposisi  kimia  daging  terdiri  dari  air  56%,  protein  22%,  lemak  24%,  dan  substansi bukan protein terlarut 3,5% yang meliputi karbohidrat, garam organic, subtansi nitrogen terlarut, mineral,  dan  vitamin.  Daging  merupakan  bahan  makanan  yang  penting  dalam  memenuhi kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya yang tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino  essensial  yang  lengkap  dan  seimbang.  Protein  merupakan  komponen kimia terpenting yang ada didalam daging, yang sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan. Nilai protein yang tinggi didaging disebabkan oleh asam amino esensialnya yang lengkap. Selain kaya protein, daging  juga mengandung energi,  yang ditentukan oleh kandungan lemak di dalam  intraselular di dalam serabut-serabut otot.

Daging  juga mengandung kolesterol, walaupun dalam  jumlah yang relative lebih rendah dibandingkan dengan bagian  jeroan maupun otak. Kolesterol memegang peranan penting dalam fungsi organ tubuh. Kolesterol  juga berguna dalam menyusun  jaringan  otak,  serat  syaraf,  hati,  ginjal,  dan  kelenjar  adrenalin. Daging  juga merupakan  sumber  vitamin  dan  mineral  yang  sangat  baik.  Secara  umum,  daging  merupkan sumber mineral  seperti  kalsium,  fosfor,  dan  zat  besi  serta  vitamin  B  kompleks  tetapi  rendah vitamin  C.

Iklan Atas Artikel

Iklan Tengah Artikel 1

Iklan Tengah Artikel 2

Iklan Bawah Artikel