Beragam OLAHAN DARI SUSU
9:35 AM
Edit
Beberapa diantara bentuk pengolahan susu tersebut
adalah sebagai berikut :
1). Kembang Gula atau Karamel.
Kembang gula atau karamel dapat dibuat dari susu segar
ataupun dari susu yang baru mulai pecah. Caranya mudah dan peralatan yang
digunakan sangat sederhana.
2). Yoghurt.
Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui fermentasi
dengan menggunakan biakan starter, yakni pupukan murni Lactobacillus Bulgariens dan Streptococcus
Thermophilus. Starter dapat dibuat sendiri ataupun dibeli pada perusahaan-perusahaan pembuatnya.
Yoghurt yang dibuat di pasaran ada yang masih asli dan ada pula yang sudah
ditambah dengan strawbery, coklat, vanili ataupun jeruk.
Tahapan pembuatannya adalah sebagai berikut:
1.
Pemanasan 90oC selama
15 – 30 menit,
tujuannya untuk membunuh mikroba.
Pada pemanasan ini
ditambahkan larutan gelatin 0,1 – 0,3% panas yang disterilkan pada suhu
121oC selama 10
menit. Larutan gelatin
ini berfungsi sebagai penstabil.
Pada pemanasan ini
bisa juga ditambahkan gula 11%.
2.
Pendinginan hingga suhu
43oC yang bertujuan memberi kondisi
yang optimum bagi pertumbuhan
bakteri fermentasi. Bakteri
fermentasi (Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. Acidophilus) ditambahkan sebanyak 2%
yang telah ditumbuhkan pada media susu.
3. Pemeraman.
Dilakukan pada suhu
37oC selama 24
jam. Suhu pemeraman 43oC
selama 3 jam. Kriteria selesainya pemeraman adalah apabila diperoleh pH 4 –
4,5.
3). Kefir.
Kefir juga merupakan susu asam seperti yoghurt, namun
rasanya lebih segar karena selain asam
juga sedikit terasa alkohol dan soda. Pembuatan kefir lebih mudah dibandingkan
dengan pembuatan yoghurt. Kefir dibuat dengan menggunakan butir -butir kefir
yang berwarna putih untuk fermentasinya. Butir -butir kefir tersebut men
gandung beberapa macam mikro organisme dan yang terpenting adalah Streptococcus lactis,lactobacillus dan jenis ragi yang
memfenmentasikan lactosa.Disamping bentuk-bentuk pengolahan susu yang
diutarakan diatas, masih ada lagi bentuk pengolahan susu lainnya seperti dodol
susu, krupuk susu, ice cream, susu kental manis, mentega dan yakult.
4). Kerupuk susu
Susu memang layak menjadi penyempurna karena susu memiliki
kandungan nutrisi yang lengkap dibandingkan minuman lainnya sehingga susu
memiliki banyak khasiat yang sangat bermanfaat bagi tubuh.Namun demikian, susu
juga merupakan produk yang mudah rusak, sehingga memerlukan penanganan dan
pengolahan secara cepat. Transportasi dan penyimpanan, merupakan faktor kritis
yang berpengaruh terhadap mutu susu. Usaha − usaha pengolahan susu semakin
berkembang pada skala rumah tangga dan skala kecil dengan berbagai ragam produk
olahannya.
Pengolahan susu pecah menjadi kerupuk susu dapat
dilakukan di sentra – sentra penghasil susu. Petani yang susu ternaknya tidak
memenuhi standar Koperasi Pengolah Susu (KPS), dapat tetap memanfaatkan susu
pecah tersebut. Usaha ini merupakan solusi pemanfaatan bahan kualitas rendah,
untuk dijadikan olahan kualitas tinggi dan lebih berdaya saing serta mengurangi
ketergantungan kepada Koperasi Pengolah Susu (KPS).
Disamping itu pemanfaatan susu pecah bertujuan untuk
meningkatkan kandungan protein dari kerupuk. Kerupuk susu merupkan kerupuk yang
dibuat dengan penambahan susu sebagai sumber protein yang mengandung
mineral-mineral yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, fospor, dll.
Sehingga dengan mengonsumsi kerupuk susu maka diharapkan akan didapatkan
manfaat tidak hanya karbohidrat, tetapi juga kandungan protein yang tinggi yang
terkandung didalamnya. Dengan proses pengolahan pangan yang tepat kerupuk susu
dapat bertahan hingga berbulan-bulan tanpa bahan pengawet.
Bahan:
1.
susu
pecah
2.
gram
tepung tapioka
3.
butir
kuning telur
4.
gula
5.
garam
6.
ketumbar
7.
bawang
putih
Langkah- langkah pembuatan kerupuk susu adalah:
1.
Rebus
1 liter susu pecah hingga kempel (tahu susu)
2.
Campurkan susu tadi dengan 60 gram tepung tapioka, 1 butir kuning telur serta bumbu.
Campurkan susu tadi dengan 60 gram tepung tapioka, 1 butir kuning telur serta bumbu.
3.
Uleni
adonan tersebut hingga homogen (rata)
4.
Bungkus
adonan dengan daun pisang seperti membuat lemper
5.
Kukus
di atas dandang sampai masak kurang lebih satu jam
6.
Setelah
masak, adonan diangkat dan didinginkan
7.
Adonan
diiris tipis – tipis
8.
Jemur
sampai kering
9.
Kemas
dalam kantong plastik
5). Es Krim
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari susu
dan produk-produk susu yang ditambahkan
dengan pemanis, penstabil
dan pengemulsi. Campuran dibuat dengan
cara mengaduk secara cepat
pada temperatur rendah.
Pengadukan dilakukan supaya tidak terbentuk kristal es besar. Pembuatan
secara sederhana adalah dengan
mengaduk campuran bahan di dalam suatu
wadah dan wadah
tersebut ditempatkan pada
wadah berisi es dan
garam. Garam di sini
berfungsi untuk menurunkan titik
beku air sehingga
air tidak membeku pada suhu di
bawah suhu beku air dan ini memberi sentuhan merata pada wadah untuk mengaduk
campuran bahan es krim.
Tabel
5. Komposisi es krim
|
NO
|
ZAT
MAKANAN
|
KANDUNGAN
(%)
|
|
1.
2.
3.
4.
|
Lemak
B.K
Gula
Gelatin
|
10 – 19 %
30 – 35 %
15 %
0,5 %
|
Pada es krim
modern komersial bahan yang digunakan adalah:
a. lemak susu
atau lemak lainnya 10 – 16%
b. Bahan padat
bukan lemak pada susu 9 – 12%
c. Pemanis 12 –
16%.
d. Penstabil
dan pengemulsi 0,2 – 0,5%.
e. Air, bisa
berasal dari air susu maupun air lain 55 – 64%.
f. Aroma
(tambahan)
Lemak penting pada pembuatan es krim karena dapat
meningkatkan citarasa (flavor) pada eskrim, menghasilkan tekstur yang lembut,
membantu memberi bentuk pada es krim,
dan membantu sifat meleleh (di mulut) yang baik. Lemak yang biasa
digunakan adalah krim
atau lemak nabati
lain. Bahan padat
bukan lemak susu berperan memperkaya tekstur es krim
karena sifat protein fungsionalnya, membantu memberi daya
tahan es krim
saat dikunyah, membantu
mengembangkan produk tanpa terbentuk
snowy. Bahan padat
bukan lemak ini banyak
mengandung protein dan
laktosa. Pemanis dapat berupa
sukrosa, glukosa, sirup
jagung dan lain-lain.
Pemanis ini berfungsi
selain sebagai pemanis, pembentuk citarasa,
juga memberi tekstur
dan menurunkan titik beku
produk sehingga es
krim memiliki titik beku di bawah titik beku air. Penstabil merupakan
bahan yang berperan dalam
menstabilkan emulsi es
krim, menstabilkan permukaan
es krim dari pembekuan sehingga
tidak terbentuk gelembung udara
dan mengikat citarasa, dan mencegah kristalisasi
laktosa selama penyimpanan.
Bahan-bahan penstabil yang banyak
digunakan adalah yang
mengandung polisakarida seperti
gelatin, Carboxymethyl
Cellulose (CMC), alginat,
agar, karagenan dan
lain-lain.
Pengemulsi merupakan komponen pada es krim yang
berperan untuk membentuk emulsi, yaitu sistem
dua fase yang
tidak saling larut:
lemak/minyak dengan air.
Dengan adanya pengemulsi
maka lemak dan air membentuk dispersi
yang lembut. Bahan yang bisa berfungsi
sebagai penstabil adalah kuning telur, tetapi dewasa ini banyak dibuat dari
mono atau digliserida dan polysorbate 80.
Pembuatan es krim melalui beberapa tahap, yaitu:
1. Pencampuran
bahan. Tahap ini
semua bahan yang dibutuhkan
dicampur sesuai dengan proporsinya.
Pencampuran jangan dilakukan secara bersamaan sekaligus, tetapi lemak,
bahan bukan lemak
dan penstabil dicampur
terlebih dahulu. Kemudian sambil
dipanaskan 40 – 45oC, bahan
lain ditambahkan sambil
terus diaduk-aduk sampai betul-betul merata dan homogen.
2.
Pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh bakteri patogen.
3. Homogenisasi. Dilakukan untuk menyeragamkan
globula-globula lemak sehingga
dihasilkan es krim yang lebih lembut dan halus.
4.
Pendinginan. Dilakukan pada
suhu 4oC selama
minimal 4 jam
untuk meningkatkan daya lekat,
memberi bentuk dan
tekstur es krim
karena menyebabkan lemak
mendingin dan membentuk kristal
sedangkan protein dan
polisakaridanya
membentuk hidrat penuh.
Pendinginan ini juga
menyebabkan
tersusunnya membran protein dan berinteraksi dengan
emulsifier.
5. Pembekuan.
Pembekuan dilakukan pada suatu alat berbentuk spiral yang sangat dingin dan
kecepatan udara yang tinggi. Adonan es krim dimasukkan di salah satu ujung
spiral kemudian dipompa keluar melalui ujung yang lainnya. Es krim yang keluar dalam
keadaan beku dan
siap dikonsumsi. Tetapi
pada industri es
krim yang tidak langsung
santap, es krim
dikemas dan dibekukan
(dikeraskan/hardening)
pada suhu di bawah - 25oC. Selama
proses pembuatan es
krim terjadi pengembangan
volume karena masuknya udara ke
dalam adonan es krim saat pengadukan. Pengembangan volume ini disebut
dengan overrun. Es
krim yang tidak
mengembang (tidak terbentuk overrun)
akan berbentuk gumpalan yang keras. Overrun
dapat dihitung berdasarkan perbedaan
volume es krim
dan volume adonan
bahan es krim
dalam persen.
Rumusnya adalah:
Penghitungan overrun berdasarkan
berat. Misalnya mula-mula
4,5 liter adonan beratnya 9,25
pon. Setelah menjadi es krim, dari 4,5 liter es krim beratnya 5 pon, maka
besarnya overrun adalah:
6). Mentega
Mentega
adalah produk dari
lemak susu dimana
kedalamnya ditambahkan garam ke
dalamnya untuk mendapatkan rasa
yang lebih baik
dan untuk menjaga mutu. Mentega
merupakan sumber vitamin
A yang sangat
baik dan merupakan bahan makanan
berenergi tinggi (7-8
kalori/gram) dan tidak
mengandung laktosa dan mineral,
serta berprotein rendah. Proses
pembuatannya melalui beberapa tahap, yaitu:
1. Separasi,
memisahkan krim dan skim. Krim digunakan untuk mentega.
2. Standarisasi, yaitu membuat standar kadar lemak
mentega yang akan dihasilkan. Kadar lemak krim yang baik untuk pembuatan
mentega adalah 30 – 33%.
3.
Netralisasi, yaitu
menetralkan krim yang bersifat
asam dengan alkali hingga
pH akhir 6,8 –
7,2. Sifat asam
ini menyebabkan protein mudah
menggumpal pada saat pasteurisasi.
4.
Pasteurisasi.
5. Pemeraman.
Dilakukan hanya bila mentega yang dihasilkan bersifat tertentu.
6. Pendinginan pada
suhu 10oC selama
semalam. Pendinginan memberi
tekstur akhir yang baik.
7. Churning, pengadukan
untuk membuat mentega.
Alat pengaduk berbentuk
silinder yang
berputar pada sumbunya. Churning
dilakukan pada suhu 5 – 10oC
selama semalam, tetapi pada suhu 3 – 4oC
selama 3 jam.
8.
Pencucian, yaitu mengeluarkan
serum yangterbentuk saat
churning dan
digantikan dengan air yang suhunya sama dengan suhu
mentega dan jumlahnya
sama
dengan serum yang
dibuang. Demikian seterusnya
hingga churning dan pencucian dilakukan hingga 5 kali.
9. Penggaraman.
Dilakukan hanya bila ingin menghasilkan mentega berasa asin.
Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan
dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir.
7). Tahu
Susu
|
Tahu susu atau dadih adalah produk susu yang diperoleh
dari proses curdling susu dengan
menambahkan rennet
atau asam seperti lemon juice atau cuka. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein susu (casein) menjadi memadat. Susu
merupakan bahan utama untuk membuat tahu susu.
|
Gambar 2. Tahu susu
|
Susu pada dasarnya tersusun
dari air, protein, lemak dan lactose, dan yang diperlukan dalam pembuatan tahu
susu adalah menggumpalkan protein susu dengan menambahkan asam (pembentuk curds), kemudian dilakukan penyaringan
cairan (whey).
Susu yang digunakan untuk pembuatan tahu susu
tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi (misalnya: BJ
dan kandungan lemak susunya rendah atau uji alcohol positif akibat penanganan
susu yang tidak tepat), oleh karena itu
pembuatan tahu susu merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan
susu yang berkualitas rendah. Disamping itu dengan diolah menjadi tahu
susu, maka dapat membuka peluang kerja bagi penduduk suatu daerah.
Tahapan
pembuatan tahu susu sangat sederhana, yaitu meliputi persiapan bahan, pemanasan
susu, penambahan asam, pengentalan, penyaringan, pengepresan/ pencetakan dan
pengemasan tahu susu.
Prinsip pemanasan dalam pembuatan tahu adalah
disamping untuk membunuh kuman juga untuk mempersiapkan proses pemisahan curd dengan whey susu. Penambahan asam dilakukan setelah susu panas atau hampir mendidih agar asam yang
ditambahkan tidak berlebihan yang akan berakibat pada rasa curd maupun whey yang
dihasilkan.
Penyaringan
bertujuan untuk memisahkan curd
dengan whey susu. Pengepresan
bertujuan untuk mengeluarkan sebagian besar whey
dan pencetakan untuk memberikan bentuk pada produk sehingga mudah dalam
pengemasan dan pendistribusian produknya.
Pembuatan Tahu Susu
a. Peralatan dan Bahan yang
digunakan
Alat:
a.
Panci
b.
Pengaduk kayu
c.
Pemanas
d.
Cetakan
e.
Timbangan
Bahan-bahan:
(untuk membuat 1 kg tahu)
1.
Susu segar ±8 liter
2.
Cuka dapur
3.
Tepung tapioka 50 gram
4.
Garam, mrica secukupnya
5.
Telur 2 butir
6.
Tepung roti secukupnya
b. Prosedur Pembuatan Tahu
Susu
|
|
§ Panaskan susu dengan
sampai mendidih
§
Masukkan cuka sedikit demi sedikit kedalamnya
(1 sendok makan per liter susu dan apabila belum terlihat gumpalan tambahkan
1 sendok lagi sampai terlihat curd
memisah)
§
Pisahkan curd
dari whey dengan cara menyaring
§
Lakukan pengepresan untuk mengeluarkan wheydengan menekan- nekan curd pada saringan
§
Tambahkan tepung tapioka dan bumbu-bumbu
kedalamnya
§
Aduk adonan sampai rata
§
Masukkan adonan kedalam cetakan yang telah
dilapisi plastik
§
Kukus selama ± 0,5 jam
§
Keluarkan tahu susu dari cetakan dan dinginkan
§
Iris tahu susu sesuai selera
§
Celup irisan tahu kedalam telur yang sudah
dikocok lepas
§
Masukkan tahu tersebut kedalam tepung roti,
demikian seterusnya sampai semua tahu terlumuri tepung roti
§
Kemas dalam wadah yang disediakan
§
Simpan dalam freezer
§
Siap digoreng dan dikonsumsi
|