Pengukuran pH Ekstrak Daging
10:14 AM
Edit
Pengukuran pH Ekstrak Daging
Dari hasil pengamatan yang diukur, pH sampel daging segar adalah 6,20 dan pH sampel daging beku yaitu 6,26, sedangkan pH sample daging busuk 6,30. Perubahan pH ini dapat disebabkan oleh kondisi hewan sebelum disembelih yang kurang baik, sehingga asam laktat yang terbentuk sedikit. pH juga merupakan faktor penentu dari pertumbuhan mikroba, maka pH akhir dari daging sangat penting untuk ketahanan penyimpanan daging. Hampir semua bakteri dapat tumbuh optimal pada pH 7 dan tidak akan tumbuh pada pH 4 atau pH di atas 9, tetapi pH untuk pertumbuhan optimal mikroba ditentukan oleh kerja simultan dari berbagai variabel lain di luar faktor keasaman itu sendiri. Standar pH daging hewan sehat dan cukup istirahat yang baru disembelih adalah 7-7,2 dan akan terus menurun selama 24 jam sampai beberapa hari. Jika terjadi pembusukan maka pH nya akan kembali ke 7.
Dari hasil pengamatan yang diukur, pH sampel daging segar adalah 6,20 dan pH sampel daging beku yaitu 6,26, sedangkan pH sample daging busuk 6,30. Perubahan pH ini dapat disebabkan oleh kondisi hewan sebelum disembelih yang kurang baik, sehingga asam laktat yang terbentuk sedikit. pH juga merupakan faktor penentu dari pertumbuhan mikroba, maka pH akhir dari daging sangat penting untuk ketahanan penyimpanan daging. Hampir semua bakteri dapat tumbuh optimal pada pH 7 dan tidak akan tumbuh pada pH 4 atau pH di atas 9, tetapi pH untuk pertumbuhan optimal mikroba ditentukan oleh kerja simultan dari berbagai variabel lain di luar faktor keasaman itu sendiri. Standar pH daging hewan sehat dan cukup istirahat yang baru disembelih adalah 7-7,2 dan akan terus menurun selama 24 jam sampai beberapa hari. Jika terjadi pembusukan maka pH nya akan kembali ke 7.
Jarak penurunan pH tersebut tidak sama untuk semua urat daging dari seekor hewan dan antara hewan juga berbeda. pH post mortem akan ditentukan oleh jumlah asam laktat yang dihasilkan dari glikogen selama proses glikolisis anaerob dan akan terbatas bila hewan terdepresi karena lelah. Penurunan pH otot dan pembentukan asam laktat merupakan salah satu hal yang nyata pada otot selama berlangsungnya konversi otot menjadi daging. Pada beberapa hewan penurunan pH terjadi pada jam-jam pertama setelah hewan dipotong, dan akan stabil pada pH sekitar 6,5 – 6,8. ada juga hewan dimana penurunan pHnya terjadi dengan cepat dan mencapai 5,4 – 5,5 dalam jam pertama setelah eksanguinasi. Terbentuknya asam laktat menyebabkan penurunan pH daging dan menyebabkan kerusakan struktur protein otot dan kerusakan tersebut tergantung pada temperatur dan rendahnya pH. Setelah hewan disembelih, penyedian oksigen otot terhenti. Dengan demikian persediaan oksigen tidak lagi di otot dan sisa metabolisme tidak
dapat dikeluarkan lagi dari otot. Jadi daging hewan yang sudah disembelih akan mengalami penurunan pH.
