Kualitas Dan Penanganan Hasil Ternak
8:29 AM
Edit
Kualitas Dan Penanganan Hasil Ternak
Aspek kualitas dan penanganan hasil ternak ini sangat penting karena menentukan produk akhir dari produk ternak. Sebagai contoh adalah bahwa usaha peternakan pedaging adalah bertujuan utama untuk mendapatkan daging atau karkas yang baik. Kualitas karkas dan daging sangat ditentukan oleh genetik dan lingkungan. Genetik di sini meliputi spesies, bangsa (breed), tipe ternak dan jenis kelamin. Sedangkan faktor lingkungan seperti nutrisi, pemeliharaan, pemakaian zat aditif, umur pemotongan, dan lain-lain. Demikian halnya dengan produksi susu dan telur, yang pada aspek produksi ini sangat dipengaruhi/ditentukan oleh genetik dan lingkungan. Kualitas produk hasil ternak juga dipengaruhi oleh aspek teknis panen (mortem, untuk daging) dan pasca panen (postmortem, untuk daging) seperti teknik dan metode pemotongan, pemerahan, penanganan segera setelah panen (mortem), dan lain sebagainya. Di sinilah letak pentingnya teknologi hasil ternak, yaitu sebagai suatu rangkaian proses produksi peternakan menuju konsumsi dengan tetap mempertahankan kualitas produk ternak.
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain, genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif. Faktor setelah pemotongan adalah metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk, hormon, lemak intra muskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging. Menurut Soeparno (1994), marbling menjadikan daging empuk, karena marbling berperan sebagai bahan pelumas pada saat daging dikunyah dan ditelan, juga berpengaruh terhadap sari minyak (juiceness) dan aroma (flavor) daripada keempukan daging. Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau rasa, jus daging. Disamping itu lemak intramuskular, susut masak, retensi cairan, PH daging ikut menentukan kualitas daging. Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukan yang dapat dinyatakan dengan sifat mudah dikunyah.
Kualitas dan komposisi susu dapat dikatakan sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, antara lain bangsa, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, temperatur dan umur. Susu harus memenuhi syarat- syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu merupakan media yang paling baik bagi petumbuhan mikroba, selain itu susu mudah pecah dan rusak bila penanganannya kurang baik, sehingga masa simpannya selatif singkat. Parameter spesifik kualitas susu sangatditentukan oleh, berat jenis/total solid, kadar lemak, protein, dan jumlah kuman. Disamping itu untuk menangani kelebihan produksi air susu, maka langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu tersebut untuk memperpanjang masa simpannya. Sehubungan dengan itu maka strategi peningkatan produk hasil ternak yang bermutu dan aman (food safety) hendaknya dilakukan melalui pemilihan bibit ternak yang unggul, pemberian pakan dengan mutu baik, tatalaksana pemeliharaan yang baik, pengendalian penyakit, teknologi pascapanen yang tepat guna, serta menerapkan prinsip-prinsip pengamanan sejak ditingkat produsen, perantara dan tingkat pemasaran selanjutnya sampai konsumen secara terarah dan berkesinambungan.
Peningkatan kualitas hasil produksi ayam khususnya ayam buras/kampung supaya tidak mudah rusak, perlu penanganan panen dan pasca panen secara baik.Dalam aturan gizi yang normal, manusia membutuhkan 4,5 gram protein hewani asal ternak per kapita per hari. Nilai tersebut dapat diperoleh melalui konsumsi 6 kg daging, 6 kg telur, dan 4 kg air susu per kapita per tahun. Guna memenuhi kebutuhan tersebut, berbagai usaha telah dilakukan untuk meningkatkan produksi hasil ternak. Namun produksi ternak yang tinggi harus diimbangi juga dengan penanganan pasca panen dan pengolahannya sehingga bahan makanan tersebut dapat sampai konsumen dalam kondisi yang baik. Dengan proses pengawetan dan pengolahan tersebut, diharapkan nilai gizi bahan pangan hasil ternak dapat dipertahankan, bahkan ditingkatkan.